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一块腌肉诉尽家的味道

2017-01-20 09:18:05  来源:中国台州网-台州商报   作者:沈海珠

家住仙居官路镇的陈永前清晰记得小时候盼过年的情景。刚一入冬,就掰着手指头数日子,腊月里,母亲便开始腌鱼腌肉准备年货,而腊月里腌制的咸肉,经过一个多月的入味、风干,正好在春节享用。

腌肉是中国传统的一种做法,尤其是在每年的春节前夕,农村很多地方都会杀猪,腌制猪肉。寒风起,正是腌肉的好时候,只需要一点耐心,就可以吃到自制的美味腊肉。

腌肉是先人摸索出的藏鲜方法

陈永前已记不清制作腌肉的历史该追溯到何时,只记得那是代代相传的美食。在不知何谓“冰箱”的年代,为了在少粮的时节也能有足够的食物充饥,人们利用各种办法将鲜货保存下来,腌制、晾晒、风干……

以前,靠海的人们会将海鲜制成干货,而靠山的人民却少有这种烦恼,因为他们一年到头都吃不到几次海鲜干货,更何况是新鲜的海鲜,反倒是自家种的菜、上山挖的山货、自己养的家畜是最常被制成干货的,比如菜脯,腊肉、烟熏肉等。

“每到腊月时节,家家户户都会开始制作腌肉。等到晴朗天气,村民们会将腌制好的猪肉挂在院子里、树丫上,村子里弥漫着腌肉独有的气息。”陈永前说。

腌制并风干后的腌肉可以保存很长一段时间,陈永前记得他们家的腌肉一般能吃大半年。有腌肉的日子里,母亲总会在炒菜时放上几片,等到菜上桌后,母亲会将菜里的腌肉挑出来放在他的碗里。

吃着母亲制作的腌肉,陈永前度过了他的童年,并伴随着他逐渐步入了中年……

每一块腌肉都需要经过时间的考验

陈永前告诉记者,母亲会挑选自家土猪的五花肉进行腌制、风干,风干后的盐腌肉外观清洁,肌肉坚实,肥膘稍有黄色,具有咸肉固有的风味。不过,要想吃到母亲制作的腌肉可得等上一段时间。

一大早,母亲就将五花肉洗干净,把水沥干,并用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔。而后,母亲一上午的时光都会花在腌制上,将按十斤肉放一斤盐的比例与花椒一起炒香后晾凉,用手把腌料涂抹在五花肉块上,反复多次,直到腌料与肉充分结合。

小孩子总是想参与到这个过程,却总被大人们"嫌弃",只能眼巴巴的看着抹好腌料的肉将被放入陶制大缸(或大盆)中,最后被大石块或重物给压住,瞧不见一丝身影。

25天的时间足够让盐味和香味渗透到肉中。将五花肉块取出,母亲用清水洗净皮肉上的盐粒和香料,沥干水分,然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣。最后把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方,若是天气晴好,只需三四天功夫,腌肉即可风干。制作好的腌肉可以随时切用,剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂,可长年不坏。

陈永前从腌肉悬挂处经过时,总忍不住停下脚步,仔细观察其风干情况,可惜的是,乘兴而来败兴而归,最后怪老天不多给几个好天气……

现代工艺延长腌肉的“寿命”

远离城市污染的农家土猪肉,由传统手法制作而成,吃下去是久违的腊香肉味,这种味道是饲料猪肉、超市腊肉所释放不出来的醇香之味,是舌尖残存的记忆里年岁的味道。

即使城里人现在不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,做上几块腌肉,品品腊味。

为了留住记忆里腌肉的味道,陈永前不仅自己办起了永前种养殖专业合作社,自己养土猪,并用自家的土猪肉制作腌肉。相比以前简单的制作与保存工艺,他采用了真空包装,不仅能有效延长腌肉的保存时间,而且更干净安全。

随着对传统制作手艺的改进,在保留其风味的前提下,腌肉里亚硝酸盐的含量不断降低,甚至能做到零含量。

“现在市场上售卖的土猪肉腌制的腌肉,散装的大概是25元/斤,而真空包装的30元/斤,如果是礼盒装,价格还会更贵。”陈永前说。

如今,陈永前的母亲——童小菊,今年已经68岁了,到了腊月,她又开始为全家人制作明年的腌肉,她凭借四十多年经验自制的美味腌肉还被作为礼物送给亲朋好友。

陈永前看着母亲忙碌的身影,记忆中的好味道又涌上心头,年味就是这样过出来的;望着阳台下一排排腌肉,过年的气氛弥漫开来,摇曳在窗口底下的美味就连空气也散发着喜庆的气息。

责任编辑:余彩虹
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