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舌尖记忆:回味辣菜

2017-04-16 11:08:31  来源:中国台州网-台州日报   作者:余喜华

辣菜之辣味,不是辣椒之辣,而是芥末之辣。

每年的清明前后,地处江南的山海台州,气温节节攀升,空气湿度也颇高,正是雪里蕻拔节抽蕻之时。雪里蕻,又名雪里红,是十字花科芸苔属芥菜种里的一种,家乡习惯称为“花芥菜”,是大规模腌制咸菜的主要原料。雪里蕻分蘖繁殖能力很强,一株花芥菜会分蘖出许多个菜芯,各个菜芯部位都能抽出菜蕻。其菜蕻直径略小于蒜薹,折取上部嫩茎,是制作辣菜的上好原料。

用雪里蕻的菜蕻制作辣菜的工艺,既简单又讲究技巧。具体方法是,清洗干净的菜蕻备用,用大锅将水烧开,将菜蕻快速浸入滚烫的热水中,稍微汆一下,又迅速用漏勺捞起,放入高压锅等相对密封性较高的容器里,盖好盖,闷上一个晚上,第二天打开盖子,一股清香扑鼻,即可食用。做辣菜最关键的,首先是掌握入水汆的时间,二三分熟最好,才能闷出辣味来,过分熟了就没有效果;其次是容器的密封性,越密封的容器,效果越好。

辣菜最好是当凉菜吃,清明又叫“寒食节”,过去在清明这一天是不开火的。辣菜是用开水汆过的,已经高温杀菌,直接食用,大可放心,其原汁原味的清香辣味,才能完全保持。如果要热炒辣菜,要切成寸许长的段,不能像切咸菜那样的切成丁,热锅,预先放入油盐,使盐先融化开,再倒入辣菜,快速翻炒几下,马上出锅,如果炒得过熟,辣味也将失去。

无论是凉拌辣菜蘸酱油吃,还是热炒着吃,夹一筷辣菜入口,双唇一闭,上下牙齿一咬,一股清香的芥末味,直冲鼻腔,让人鼻孔一凉,一声“哈天”的霹雳将喷薄而出,直冲霄汉。此时,即使因感冒而鼻塞的人,鼻腔也因此而通畅。

辣菜,一次制作的量,最好两三天内吃完,因春季气温已高,存放久了,变成了酸菜,辣味自然消失。

辣菜的芥末辣味的产生,是个神奇的过程,雪里蕻的菜蕻,如果直接炒熟,吃起来有股淡淡的苦味。而经过辣菜的制作,苦味消失,转换成为芥末辣味,其间经过了怎样的生物化学反应,我们不得而知,却让我们享受了舌尖的快感,前人的发现堪称伟大。

台州的大小餐馆里,常有辣菜,但由于饭店制作量大,又用水浸泡在敞开的容器里,其实已无芥末辣味了。所以饭店烹炒时,总要加入辣椒,这是误区。外地人要想吃到地道的台州辣菜,还是要到有勤快而又心灵手巧家庭主妇的人家,去吃。

其实,芥菜属是个大家属。像近些年流行的笋菜、娃娃菜(抱子芥),还有传统的榨菜、凤尾芥等,都是芥菜家属的成员。应该说,芥菜家属里,凡是能抽蕻的,其菜蕻都能做辣菜。我每年将笋菜的脑部有苦味的部分,用来制作辣菜,其辣味比雪里蕻更强烈。凤尾芥的主蕻很短,但在每个叶腋处都能长出菜蕻,也是做辣菜的好材料。

台州人习惯将一种阔叶皱皮的芥菜称为芥菜,这种阔叶皱皮芥菜,开春以后,抽出的菜蕻,大到有两三手指粗细,二三十厘米长,用清水煮着吃,十分鲜甜。台州人走南闯北的很多,无论走到哪里,总怀念家乡的食品菜肴。而这种皱皮芥菜,只在台州、温州两地有种植,出了这两个地方,就难以觅其踪迹,远出的游子总要怀念家乡的芥菜和辣菜。

责任编辑:泮非非
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